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Boulangerie net - Historique 3
Accueil Index Historique de la boulangerie patisserie < Du moyen âge à la révolution
La période du Moyen Age, qui s'étend de la fin du Ve siècle au début du XVe, sera marquée (exception faite pour le XIIIe siècle), et la fabrication du pain n'y échappera pas, d'obscurantisme, de stagnation, d'exactions et de désordres.
L'art de la panification progressera peu, longtemps dans les...
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Acide ascorbique Boulangerie.net
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L’acide ascorbique et la panification.
Dans la liste des additifs autorisés en panification, l’acide ascorbique est un des plus présent et des plus employé en meunerie-boulangerie conventionnelle. Même en certification de boulangerie «biologique», l’acide ascorbique a été autorisé.
L’annexe VI de la directive européenne 2092/91 réglementant la transformation...
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Lexique pain Boulangerie.net
Michotte : petite miche
Mie : partie molle à l'intérieur du pain
Mie (pain de) : pain sans croûte contenant du sucre utilisé pour les toasts ou les sandwichs, cuit dans un moule
Militates (Grèce) : pain en forme de fleur fabriqué à base de miel
Miraud : pain régional, Ouest de la France
Mitron : garé on bouon boulanger ou pâtissier ( à cause de la forme primitive du bonnet des...
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Ensymes 2 Boulangerie.net
2. CONNAITRE LA PÂTE-TEMOIN, SI L'ON VEUT « CORRIGER »
2.1. La référence ; la dégradation enzymatique «native» de la farine.
Connaître mieux qui fait quoi dans la pâte.
Savoir le rôle de chaque intervenant qu'il soit composants naturels ou ajoutés est une qualification professionnelle.
Il nous faut aussi un point de référence. Ici c'est...
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Le levain Boulangerie.net
levain, de survivrent
I.6. Ces deux enquêtes réalisées lors de l'élaboration d'un nouveau levain-chef donnent le même vécu pour l'évolution de la microflore qui s'installe dans la pâte. C'est les bactéries lactiques qui arrivent les premières à leur maximum de développement, le deuxième jour. Les levures commencent à stagner dans leur évolution en nombre, un jour après. C'est...
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Pentosanes Boulangerie.net
Les pentosanes
1. Pentosanes ! Qu'est ce que tu en penses ?
« L'influence du pentosane 1 soluble sur la gélatinisation 2 de la pâte est tellement marquée que l'influence de l'éventuel gluten du seigle battra en retraite devant lui » 3 . Ce ne sera pas dans un livre qui décrit la panification française que vous trouverez cette phrase. Pauvre de nous, si nous sommes tenants du gluten, nous...
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